cibo e vino

L’orto è sempre stato una fondamentale pertinenza delle case di Langa capace di regalare in estate rigogliose quantità di verdure che se conservate da mani esperte possono arricchire le tavole invernali.

Ingredienti:

250 gr per ognuna delle seguenti verdure:
carote, fagiolini, sedano, cavolfiore, cipolline, finocchi, peperoni gialli e verdi.
1 L di aceto bianco di vino
100 gr di olio
100 gr di sale
100 gr di zucchero

Procedura:

Pulire e tagliare a pezzi tutte le verdure. In una pentola mettere l’aceto, l’olio, il sale e lo zucchero e quando il tutto inizia a bollire si uniscono p er prime le verdure più dure, cioè le carote, poi i fagiolini e il sedano e dopo qualche minuto aggiungere i cavolfiori, i finocchi e le cipolline, per ultimo si mette il peperone. Calcolare 20 minuti da quando le prime verdure prendono il bollore. Togliere dal calore, lasciare raffreddare e sistemare le verdure in barattoli preventivamente sterilizzati.

“La cucina di Langa ha qualcosa di magico. Qui, ancor più che altrove, la saggezza popolare ha saputo riscattare la povertà con il genio, la passione, l’amore per ciò che veniva dalla natura.” Giuseppe Lodi

Il salame cotto e crudo accompagnato da pane artigianale cotto in forno a legna rappresenta la classica “merenda sinoira”, una sorta di antenato langarolo del moderno aperitivo che si consuma dal tardo pomeriggio fino a… che c’è vino e il Barbera, vino conviviale per antonomasia, è proprio quello giusto!

Ingredienti:

salame tradizionale di Langa, cotto e crudo
pane artigianale cotto in forno a legna

Tritare finemente la carne con il coltello e condirla con olio, limone, uno spicchio d’aglio pelato e lasciato intero (che andrà poi tolto prima di servire), sale e pepe senza esagerare. Rimestate rigorosamente con le mani e servite subito affettandovi sopra, se siete nella stagione giusta, del tartufo bianco d’Alba, oppure degli ovoli reali, altrimenti gustatela semplicemente così.

Ingredienti:

scamone di Fassona
succo di limone
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

“La bagna caoda ancora oggi continua a dare un tono di comunione fisica e psichica alle persone che, raccolte intorno al tavolo, intingono i cardi nello stesso “dianet”. L’atmosfera che si crea favorisce lo scambio dei sentimenti e delle parole che li devono esprimere, in modo più veritiero e favorisce ancora gli incontri (più o meno consci) tra le immagini delle reciproche realtà psichiche.” Giuseppe Lodi

Ingredienti:

una fredda serata
una buona compagnia
un’agenda libera il giorno successivo
3 teste di aglio
dodici acciughe in salamoia
olio

Bollire l’aglio in una casseruola e toglietelo quando sarà quasi cotto (se volete rendere l’aglio meno pungente cuocetelo nel latte). Sistemate gli spicchi d’aglio scolato in un recipiente di terracotta, schiacciatelo e aggiungete l’olio. Scaldare a fuoco molto basso fino a quando si raggiungerà quasi il bollore, a questo punto aggiungete le acciughe ben pulite e mescolate bene finchè non saranno sciolte. Si serve in tavola usando gli appositi contenitori in terracotta e si gusta con verdure miste crude o cotte che andranno intinte nella bagna caoda. Le più tipiche sono il peperone e il cardo.

Il fritto misto è forse il piatto più tipico della tradizione popolare piemontese. Risale infatti a quando gli animali si allevavano e macellavano in casa e per non sprecare nulla si mangiavano anche le frattaglie. Si compone di una serie di cibi salati e dolci che può variare in base alla stagione e alle preferenze dei commensali. Qui ne vengono indicati molti, ma non necessariamente tutti indispensabili alla ricetta.

“Qui ci vuole gente di tempra antica, col cuore aperto alla celebrazione di un rito pagano. È insomma un mangiare da iniziati, da agape per pochi eletti.” Giuseppe Lodi

Ingredienti:

molta pazienza per la preparazione
predisposizione alla sperimentazione
gusto barocco
costolettine di agnello
costolettine di vitello petto di pollo
cervella
salsiccia
filone
fegato
rognone
animelle di vitello
testicoli
funghi porcini
cavolfiore
carote
finocchio
zucchini
carciofi
melanzana
mele
semolino dolce
amaretti

Per l’impanatura:
farina di grano
uova
pangrattato
olio per friggere
sale

Ogni componente del fritto va preparato (pulito, lessato o pelato) per poi essere passato nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pan grattato quindi si frigge in abbondante olio fino a raggiungere la doratura. Si sala e si serve ben caldo.

…ogni tanto, quel tanto che basta, occorre utilizzare il cibo anche come veicolo d’affetto, d’investimento affettivo, di trasposizione dei sentimenti d’amore, dell’unicità del rapporto totalizzante col cordone ombelicale. Il cibo preparato in famiglia ha in sé l’investimento libidinale degli affetti di chi lo prepara.” Giuseppe Lodi

Ingredienti:

500 gr di carne di maiale, vitello e coniglio
rosmarino
2 spicchi d’aglio
un cavolo piccolo o un mazzo di scarola
burro
parmigiana e sale, pepe, noce moscata
4 uova
400 gr farina di grano

Cuocere la carne rosolandola bene con rosmarino e aglio poi tritarla finemente e metterla in una fondina con il cavolo o la scarola lessati, tritati e ripassati col burro, quindi aggiungere al ripieno una manciata di parmigiano reggiano, gli albumi delle uova ed aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Impastare bene il ripieno e tenere da parte. Preparare la pasta con i 4 tuorli rimasti e la farina tirando dei fogli sottili che non dovranno asciugare. Procedere col distribuire sul foglio della pasta delle piccole palline di impasto alla distanza di 3 cm l’una dall’altra e ricoprire con la pasta. Pizzicate con le dita intorno ai mucchietti quindi tagliate i singoli agnolotti con una rotella taglia pasta. Lasciare asciugare gli agnolotti su tavoli leggermente infarinati e poi bollirli in acqua salata per un paio di minuti, scolarli a condirli con un sugo di arrosto o con dell’ottimo burro aromatizzato con salvia.

Ingredienti:

1 kg di carne di vitello
un pezzetto di burro
un pezzetto di lardo tritato
una cipolla grossa
uno spicchio d’aglio
una carota
un gambo di sedano
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
10 chiodi di garofano
un pezzo di cannella
sale, pepe
una bottiglia di vino Barbaresco
brodo

Ingredienti:

400 gr nocciole di Langa tostate e tritate
100 gr zucchero
50 gr burro
3 uova
1/2 bustina di lievito

Amalgamare tutti gli ingredienti, versateli in una tortiera e cuocete in forno statico a 180 gradi per circa 30 minuti. Si può servire in abbinamento ad uno zabaione preparato con il Moscato d’Asti.